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丨作者：李麻花
一朋友留言问：“岩茶里的浑和涩是怎么产生的。”
浑，即茶汤浑浊，从视觉上来看，茶汤仿佛经历了一场龙卷风，过境后留下一片狼藉，甚至还有点“辣眼睛”。
涩，是一种味蕾体验。
涩感，并不怎么讨喜，就像吃葡萄不吐葡萄皮，给口腔留下的感觉，仿佛覆盖了一层薄膜，味蕾会有短暂的难以呼吸的感觉。
茶，本是天地间有灵气的草木，它究竟经历了什么，竟然变得地如此“不忍直视？”
茶汤，为何会有浑浊感？
主要有两方面的因素，一是加工环节不到位，二是保存没做好。
岩茶加工，简直就是在人间历练一番。
采摘、摊晾、摇青、炒青、揉捻、走水焙、挑拣、复焙（焙火次数不止一次）……一道道工序下来，才有了我们肉眼可见的岩茶。
在这些过程中，要是有些粉尘杂质落入叶片里，就有可能会出现我们所说的浑浊感。
这种浑浊感，在第一冲表现地比较明显。
又或者在保存的过程中，也有可能让茶出现浑浊状态。
比如，茶没有存好，吸收空气中水分，茶变质，开始出现霉变的情况，冲泡过后也有可能会有浑浊感。
老说茶汤浑浊，茶汤浑浊，啥样叫浑浊？
直接上图。
如上图，像泥石流一般的颜色，浑浊，没有通透感，所谓的像死鱼眼一般，就是这种感觉。
浑浊就像是蓝天白云刮突然起了沙尘暴，小清新的画风突然变得油腻腻。
没有对比，就没有伤害，来看看茶汤清透的图片，洗洗眼睛。
如下图，是谓茶汤清澈透亮。
透亮的茶，°无死角，怎么看都是透亮的，仿佛看到碧空如洗时的心情，干净、通透。
遇到浑浊的茶，麻花会直接舍弃，完全没有再喝的必要。
岩茶中的涩味，从何而来？
岩茶中的涩感，和一种名为的物质密切关联。
只要是茶，都会有茶多酚，只是含量高低的差别。
岩茶经过冲泡，茶多酚溶于水中，当水中的茶多酚含量超过我们口腔可承受的范围，“涩”感就这么出现了。
换言之，涩味是否会出现，和茶多酚的含量有关。
茶多酚多的茶，出现涩感的概率大。
茶多酚少一些的茶，出现涩感的概率低。
这下真相了，茶的涩味，罪魁祸首是茶多酚。
但，只要是茶，都会有茶多酚呀，那为何有的茶，它喝着一点儿也不涩呢？而有的茶，一入口感觉舌头遭受了酷刑。
问题，出现在三个方面。
1.茶多酚的含量太高
现代科学研究发现，温度、光照与茶多酚的含量成正比，与氨基酸的含量则成反比。
简单解释下。
温度高，光照强，茶叶里面茶多酚就会升高，氨基酸就会下降。
温度低，光照弱，茶叶中茶多酚就会降低，而氨基酸就会升高。
而茶叶里，茶多酚含量高、氨基酸含量低的茶，喝起来容易涩，鲜爽感差。
茶多酚，就像我们的肤色。
太阳晒多了，自然容易变得黝黑，甚至是古铜色。不怎么晒太阳，皮肤相对而言比较白皙。
光照的多与少，和山场环境有直接关系。
陆羽在《茶经》中提出了一个论点，阳崖阴林产的茶，品质才好。
啥叫阳崖阴林？
阳，山南水北为阳。
阴，大树底下好乘凉。
意思是种植的茶叶，以阳面的最好。但现在种茶树，不似陆羽时代那么讲究，阴面，阳面都要种茶，故而重心就落在了“阴林”上。
种植茶树的地方，阳光最好是通过树叶的缝隙中透下来。这些大树，就像是保护伞，可以过滤掉强烈的光照，留下比较温和的，适合茶树生长的太阳光，这样子形成的品质才好。
这也就是为什么岩茶里要说山场，讲小气候。
正岩茶中的三坑两涧范围内，植被茂密，狭长的坑涧里有高达的树木遮挡，日照时间不会太长。同时坑涧里的相对温度低，水汽充足，这种环境下，就符合了“阴林”的环境特点。
往简单了说：茶的茶多酚含量相对比较低，氨基酸含量相对比较高，出现涩味的概率就降低了。
像外山种植的岩茶，山丘连绵不断都是茶树，没有树荫的遮挡，茶就这么沐浴在日光下，茶多酚就控制不住地积累。
过犹不及。
茶多酚含量太高，岩茶容易出现涩味。
2.走水不畅
何为走水？
即岩茶加工环节，让鲜叶水分逐渐蒸发的过程。
制茶工艺，殊途同归，讲究走水畅快。
当茶叶被掐下，和茶树分离的那一刻开始，走水开始了。
采摘后，第一件重要的事情，是将茶叶摊晾开来，避免呼吸作用产生的热量作用在茶叶上，从而导致走水被中断，影响口感。
吃虾吃蟹，吃小海鲜，当然是要趁它们活蹦乱跳还活着的时候烹饪，才能将鲜甜留住。
及时摊晾，同理。
趁着茶新鲜的劲儿，赶紧运回茶厂，找个宽敞的地方，将茶青摊晾开，将呼吸作用产生的热量排出，谨防走水不畅快。
通则不痛，通则不痛。
要是走水条件不够好，茶多酚转化受阻碍，怎么会有好品质？
茶多酚淤积在那儿，自然而言就有涩味。
那些标榜着正岩山场（假设山场是真的），可茶喝着涩，还是化不开的那种涩，多半是制茶技术修炼不到家，功夫不够精进。
工艺不够，山场也拯救不了它！
3.冲泡手法
冲泡手法，也将影响茶汤的表现。
品质好的茶，从第一冲开始快出水冲泡，茶不容易出现涩感，即便有，不过停留几秒钟就化作生津感。
若是冲泡方式不对，也会让茶汤变涩，招来无妄之灾。
错误的冲泡方式之一：闷泡，特别是从第一冲开始泡茶，简直就一场人间炼狱，茶多酚不停地释放，想不涩都难。
又或者，在冲泡时投茶量多了，茶汤也容易有涩味。
一般，我们冲泡岩茶是毫升白瓷盖碗搭配8克岩茶，如果说毫升白瓷盖碗，搭配10克岩茶，那在这类情况下，务必会增加茶汤出现涩味的风险。甚至还会让茶汤变苦。
又苦又涩的茶，怎么会让人喜欢？
说句公正的话：岩茶汤水浑浊，不值得被原谅。
岩茶汤水有涩感，还要仔细甄别一二。
茶树的出身，它们自己没法决定，生在外山还是三坑两涧，看命。
山场好，却仍旧做出涩的茶，那这是制茶师的问题。
若是山场好，工艺没问题，别人泡得“清香甘活”，而您泡的又苦又涩，那这就是您个人的问题，没法怨天尤人。
是以，要喝到一杯好岩茶，没别的诀窍，勤练功才是最好。
练习选购，练习识别好茶技能，练习冲泡技巧……
水到渠成，风来帆速。
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