封面新闻记者田雪皎陈远扬
正宗担担面、龙抄手到底该怎么做？9月21日，第二届世界川菜大会在资阳市开幕，在全球川菜产业发展高峰论坛上，世界中餐业联合会发布《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》，对担担面、甜水面、龙抄手、钟水饺等10种川菜经典面点制作工艺规范出炉。开幕式上，资阳被授予“国际（柠檬）美食名城”，《资阳美食文化》书籍发布。
10种面点制作工艺出炉
根据制作工艺规范，担担面、甜水面、龙抄手、钟水饺、芽菜包子、牛肉焦饼、珍珠圆子、四川凉粉、酸辣粉、赖汤圆共10种面点的主要食材、食材选用及加工制作要求、感官要求均得以细化。
对担担面的制作规范，要求使用湿细面条，猪肉肥瘦比例要求为3:7，猪肉粒入锅油温应控制在90—摄氏度。对于其感官要求则是味咸微辣，芽菜香味浓郁。对于大家熟悉的酸辣粉，要求选用中粗型粉条，大头菜应去皮、去筋等。
根据该规范，川菜经典面点小吃是指在较长时间内广为流传、民众认可度很高，能体现川菜烹饪技术特色和文化内涵，具有典范性、代表性意义的川味小吃、点心。其中，包括大家熟悉的担担面、甜水面、龙抄手、钟水饺、芽菜包子、牛肉焦饼、珍珠圆子、四川凉粉、酸辣粉等。规范对面点小吃的食材选用及配方，加工制作中的预处理、出坯和成形、烹制、调味及装碗等都有详细的规范要求。
全球标准广泛征求厨师意见
21日，四川旅游学院校长卢一在10大面点规范时表示，根据国际川菜的现状，国际川菜还存在不规范，甚至是名副其实的情况，这是制定制作工艺规范的理由之一。“只有实现了标准化，川菜才谈得上产业化、国际化和规模化，也能更好促进川菜在国际上的发展和川菜优秀文化的传播。”
据介绍，规范中一些详细比例，由三位名厨全程称重和录像，取三人平均值作为定量制作基础，然后征求更多厨师意见，最终形成标准。
卢一介绍，规范是在广泛征求厨师、专家及大众意见的基础上，制定的全球标准。面点规范让顾客能了解它是怎么制作的，有什么特点，“让在国外从事川点制作的厨师，能掌握制作的工艺关键技术和传统技术。”