产品线的延伸，产品工艺也会带来相应的变化，这也是我们最近在学习了解的内容，毕竟传统产品的工艺并不能完全适合新生代的产品。就拿饭团举例，咸蛋黄的处理工艺就跟传统的月饼粽子等就不一样。为此，我们专门向东莞做饭团的客户L先生请教了部分关于咸蛋黄的处理工艺，希望能为大家带来参考。
首先是设备上的不一样。传统产品（如月饼、蛋黄酥等）由于产品线及客户群都已经非常稳定，因此需要通过规模化来节约成本，设备上就会偏爱大型自动化设备。而新兴的饭团、青团等则多为小型作坊式的作业环境，偏爱小型烘焙设备。L先生他使用的蛋黄预处理设备是一台微波炉，他是通过小批量多次对蛋黄进行预处理，从他发过来的照片看，蛋黄处理的效果着实不错。
其次是咸蛋黄的处理工艺不一样。对于大型自动化设备而言，预处理都有标准化的流程。但对于L先生而言，他对咸蛋黄的工艺处理仍处于调试阶段，想要找到适合自己产品以及客户口味的工艺，其实并不容易。
L先生告诉我们，蛋黄在做预处理过程中，需要做好几个流程：
关于蛋黄解冻方面：需要自然解冻到常温状态，这是蛋黄预处理前很容易被忽视的步骤，这个也会直接影响到接下来蛋黄烘烤后的效果；关于蛋黄摆放方面：拆装后的蛋黄要平铺在烤盘上，不能有堆叠，最好不要让蛋黄间有接触，以免蛋黄黏连，受热不均匀；关于烤前准备方面：蛋黄烘烤前要在表面喷洒一定量的白酒，白酒度数要在52度以上，这样有利于蛋黄去腥提香；关于烤制温度方面：L先生自己用微波炉的中火（60-70℃）烤制，时间为1分20秒；关于特殊处理方面：蛋黄在烤制1分20秒后，拿出来稍微压碎一下，并再喷一次白酒，接着再烤1分20秒，在烤制结束后，取出把蛋黄压成沙状。
L先生跟我们说，做饭团的蛋黄，既要有油，又不能让蛋黄在烤制的时候出油。一是这样处理能把蛋黄的油锁住，吃起来口感更好；二是后期压碎时不会过干，蛋黄沙的色泽、颗粒性更好。
对比我们之前的工艺《回味源咸蛋黄的预处理方式》，饭团的工艺在处理上会更加细腻，这就是新生代产品和传统产品不一样的地方。通过交流，与时俱进，是我们食品人每天要做的功课，我们也希望大家能够通过回味源的窗口了解到更多的关于咸蛋黄的知识，然后借助这些知识做出更好的产品，为我们广大的消费者带来更多的“吃货”级产品。起沙出油好蛋黄，用回味源！
注：以上工艺来自于我们东莞饭团客户L先生，该工艺仅供参考，希望大家能从L先生家的工艺探索出适合自家产品的工艺。欢迎大家持续